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¿Todos los cítricos contienen ácido cítrico y ácido ascórbico?

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Mientras lee un libro de sexta clase sobre bases ácidas y sales. Supuse que los cítricos como el limón, la naranja, etc. contienen ácido cítrico. Pero en el mismo libro también dieron que amla contiene Ácido ascórbico. Amla, al ser una fruta cítrica, debe contener ácido cítrico. Solo estoy confundido con esto.

Solo dígame si todos los cítricos contienen tanto ácido cítrico como ácido ascórbico.

Revisé en wikipedia y también en el diccionario de Oxford.


Cualquiera que sea el significado coloquial / vernáculo / etimológico de "cítricos"; cuando se trata de nombres científicos; Agrios es un género particular. Tiene muchas especies.

"Amla es una fruta cítrica"

No. Amla (Phyllanthus emblica) no es miembro del género Citrus; ni siquiera aliado.

El ácido ascórbico es solo otro nombre para la vitamina C. También está presente en los cítricos comestibles comunes.


Intolerancia al ácido cítrico

Esta es una página de recursos e información para personas que sufren de intolerancia al ácido cítrico. Esta rara intolerancia a los alimentos es muy difícil de manejar porque el ácido cítrico se usa enormemente como aditivo alimentario: tiene una gran cantidad de usos, desde conservante hasta acidificante, catalizador, otros aditivos y aromatizantes, y es casi tan común como el trigo. en alimentos modernos.

En este sitio:

Ácido cítrico en los alimentos:

Acerca de la intolerancia al ácido cítrico:


Diferencias entre ácido ascórbico y ácido cítrico

Si bien podrías pensar que el ácido ascórbico y el ácido cítrico son similares, esto te hará estallar la burbuja: son dos cosas muy diferentes. También hay ciertas similitudes, razón por la cual este artículo señalará tales similitudes, así como el mayor número de diferencias. La gente asume naturalmente que la vitamina C tiene que ver con el ácido ascórbico y, a su vez, se imaginaría que, dado que la vitamina C generalmente se deriva y se obtiene de los cítricos, también se trata de ácido cítrico. Lo principal que debe entenderse es que los cítricos pueden ofrecer tanto ácido ascórbico como ácido cítrico, excepto que la vitamina C solo puede provenir del ácido ascórbico.

Aquí hay otro escenario: se exprime un limón y ahora tiene su dosis diaria de vitamina C. ¿Verdad? Averigüemos la respuesta a eso.

¿Qué es el ácido ascórbico?

El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, se encuentra en los cítricos. Ejemplos de estos cítricos incluyen naranjas, limones, limas, pomelos, guayabas, kiwis, mandarinas, nectarinas, por nombrar algunos. Sin embargo, para ser más precisos, las frutas con mayor dosis de vitamina C serían la guayaba, el guyabano pero no las naranjas, como muchos conocen.
Se considera un conservante muy bueno. Evita que las frutas y verduras se pongan marrones.
Es una de las mejores ayudas para hornear pan porque promueve el crecimiento de levadura.
Desde el punto de vista de la salud, el ácido ascórbico es excelente para tratar el escorbuto. El escorbuto es causado por la falta de vitamina C.

¿Qué es el ácido cítrico?

El ácido cítrico, por otro lado, es un componente natural de las frutas cítricas, algunas frutas y algunas verduras. Se produce sintéticamente a partir del azúcar. Está hecho por el hombre.
Se utiliza para mejorar el sabor de ciertos productos como refrescos y caramelos con sabor a frutas. A algunos helados también se les agrega para que los glóbulos de grasa no se coagulen.
Se considera un buen aditivo.
Tiene un sabor agrio y picante.
Se dice que el ácido cítrico, en términos de salud, aumenta la energía. También se sabe que ayuda en el metabolismo. Como beneficio adicional, el ácido cítrico ayuda a descomponer los cálculos renales y a evitar que se formen y se desarrollen nuevos.

El ácido ascórbico se encuentra tanto en los cítricos como en el ácido cítrico, pero el ácido cítrico no contiene vitamina C.
El ácido ascórbico es natural, el ácido cítrico es artificial y, por lo tanto, sintético.
El ácido ascórbico es un gran conservante.
El ácido cítrico es un gran aditivo.
El ácido cítrico constituye el sabor ácido de ciertos alimentos.

En resumen, si bien existe una diferencia mínima en la composición química del ácido ascórbico y del ácido cítrico, es decir, un átomo de oxígeno adicional en el ácido cítrico, la diferencia es mucho mayor. Ha habido muchas discusiones entre las diferencias y similitudes de ambos componentes.

Lo que sí es cierto, sin embargo, es su importancia, no solo para nuestro cuerpo y salud, sino sus beneficios para la cocina y en nuestra vida diaria. Ciertamente necesitamos vitamina C en nuestras actividades diarias, ya sean jóvenes o mayores. De esta manera, el ácido ascórbico es una gran necesidad, por lo que tomamos nuestra dosis diaria de vitamina C.

En términos de ácido cítrico, que proviene del término "cítrico", automáticamente asumimos que el ácido cítrico es equivalente al ácido ascórbico porque naturalmente asumimos que obtenemos una pequeña dosis de vitamina C de los cítricos. Esto es realmente correcto, pero solo hasta cierto punto. Saber ahora que, de hecho, existen varias diferencias entre el ácido ascórbico y el ácido cítrico le facilitará hacer la distinción entre lo saludable y lo alimenticio.

Ahora, cuando compra ciertos productos alimenticios en el supermercado, definitivamente sabe qué buscar mientras examina la lista de ingredientes.


¿Todos los cítricos contienen ácido cítrico y ácido ascórbico? - biología

Abstracto

Estudiar y calcular el contenido de ácido ascórbico en diferentes cítricos.

Teoría

La vitamina C o ácido ascórbico en las frutas cítricas es una sustancia similar a los carbohidratos soluble en agua involucrada en ciertos procesos metabólicos de los animales. Aunque la mayoría de los animales pueden sintetizar vitamina C, es necesaria en la dieta de algunos, incluidos los hombres y otros primates. Con el fin de prevenir el escorbuto, enfermedad caracterizada por hemorragias, especialmente en la piel y las membranas mucosas, la vitamina C se identificó como agente curativo para una encuesta en 1928. El nombre ácido ascórbico se deriva de la expresión vitamina anaisearbática, que se refiere a la capacidad de las vitaminas para prevenir y curvar. escorbuto. Aislada por primera vez en 1928 por el bioquímico húngaro y premio Nobel Albert Seent Ceyorghi. La vitamina C ha sido objeto de una investigación de laboratorio activa y continua para determinar el mecanismo de acción específico de las células.

Estructura

El ácido ascórbico (AA) es un azúcar simple. Es el agente reductor más activo que se sabe que se encuentra naturalmente en los tejidos vivos y se oxida fácilmente de manera reversible a ácido dehidroascórbico (DHA). El ácido ascórbico es una sustancia estable cristalina blanca, cuando está en luz seca y aire. Es fácilmente soluble en agua y se oxida fácilmente especialmente en medio alcalino y al exponerse al calor y la luz, reacciona con los metales, particularmente el cobre. Es bastante soluble en solución ácida fría. Aunque la primera etapa de su oxidación a DHA es reversible, la oxidación a ácido dicetogulnico no se puede revertir.

Química

1. ACIDEZ

El ácido ascórbico, cuya fórmula C6H8O6, se comporta como un ácido carboxílico vinólogo, en el que el doble enlace (& ldquovinyl & rdquo) transmite pares de electrones entre el hidroxilo y el carbonilo. Hay dos estructuras de resonancia para la forma desprotonada, que se diferencian en la posición del doble enlace.

Otra forma de ver el ácido ascórbico es considerarlo un enol. La forma desprotonada es un enolato, que suele ser un básico fuerte. Sin embargo, el doble enlace adyacente estabilizó la forma desprotonada.

2. TAUTOMERISMO

El ácido ascórbico se convierte rápidamente en dos tautómeros de dicetona inestables por transferencia de protones, aunque es el más estable en forma de enol. El protón del enol se pierde, readquirido por electrones en forma de doble enlace, para producir una dicetona. Es una reacción enólica, hay dos formas posibles: 1,2-dicetona y 1,3-dicetona.

3. DETERMINACIÓN

La concentración de la solución de ácido ascórbico se puede determinar de muchas formas, la forma más común implica la valoración con un agente oxidante.

Un agente oxidante comúnmente utilizado es el tinte 2,6-diclorofenol e indofenoles ndash, o DCPIP para abreviar. El tinte azul se vierte en la solución de ácido ascórbico hasta que persista un color rosa pálido durante 15 segundos.

Otro método que implica el uso de yodo y un indicador de almidón, en el que el yodo reacciona con el ácido ascórbico, y cuando todo el ácido ascórbico ha reaccionado, el yodo está en exceso, formando un complejo azul y negro con el indicador de almidón. Esto indica el punto final de la titulación. Como alternativa, el ácido ascórbico se puede hacer reaccionar con yodo en exceso, seguido de valoración por retroceso con tiosulfato de sodio mientras se usa almidón como indicador.

El método anterior que involucra yodo requiere preparar y estandarizar la solución de yodo. Una forma de evitar esto es generar el yodo en presencia de ácido ascórbico mediante la reacción del yodato y el ión yoduro en una solución ácida.

Un agente oxidante mucho menos común es la N bromosuccinimida (NBS). En la titulación, el NBS oxida el ácido ascórbico 9 en presencia de yoduro de potasio y almidón). Cuando el NBS está en exceso (es decir, la reacción se completa). El NBS libera yodo del yoduro de potasio, que luego forma el complejo azul / negro con el almidón, lo que indica el punto final y ndash de la titulación.

El ácido ascórbico se oxida fácilmente y, por lo tanto, se usa como reductor en soluciones reveladoras fotográficas entre éteres y como conservante. La exposición al oxígeno, los metales, la luz y el calor destruye el ácido ascórbico, por lo que debe almacenarse en un recipiente oscuro, frío y no metálico. El enantiómero L del ácido ascórbico se conoce como vitamina C. El nombre & ldquoascorbic & rdquo proviene de su propiedad de prevenir y curar el escorbuto. Los primates, incluidos los humanos y algunas otras especies del mismo reino animal, en particular el conejillo de indias, han perdido la capacidad de sintetizar ácido ascórbico y deben obtenerlo en su comida. El ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan comúnmente como aditivos alimentarios antioxidantes. Estos compuestos son solubles en agua y, por lo tanto, no pueden proteger el hecho de la oxidación. Para ello, los ésteres liposolubles de ácido ascórbico con ácido graso de cadena larga se pueden utilizar como antioxidantes alimentarios. El 80% del suministro mundial de ácido ascórbico se produce en China

Requisitos

& # 61558 Agua
& # 61558 Espíritu
& # 61558 Almidón
& # 61558 Yodo (sólido)
& # 61558 Zumo de limón
& # 61558 Zumo de naranja
& # 61558 Jugo Citrus Maxima
& # 61558 Bureta
& # 61558 Pipeta
& # 61558 Matraz cónico
& # 61558 Matraz estándar
& # 61558 Quemador Bunsen & rsquos
& # 61558 Paño de muselina

Procedimiento

& # 61558 Pese 0,254 g de yodo sólido y viértalo en un vaso de precipitados seco. Agregue 4 g de yoduro de potasio sólido. Luego agregue agua destilada y luego disuelva el yodo y el potasio en ella. Transfiera esta solución a un matraz aforado limpio de 100 ml y prepare la cantidad requerida de agua destilada que se agregó para hacer 100 ml de solución de yodo. De esta forma se preparan otros 100 ml de solución de yodo. Esta solución tiene una molaridad de 0.01M.

& # 61558 Ahora se prepara una solución de almidón agregando una espátula de almidón a 100 ml de agua y luego hirviéndola.

& # 61558 Los jugos de frutas se extraen y filtran con una tela de muselina.

& # 61558 La solución de yodo de 0,01 M se toma en una bureta y se extraen 5 ml de jugo filtrado en un matraz cónico. Al jugo se le agrega 1 ml de solución de almidón.

& # 61558 La solución de jugo se valora frente a la solución de yodo. El proceso se detiene en el punto en que el color de la solución en el matraz cónico cambia de jugo de fruta a color violeta.

& # 61558 Se toman tres lecturas concordantes.

Resultado

Los siguientes son el porcentaje de ácido ascórbico en varios frutos cítricos.

& # 61558 Zumo de limón = 31,68%
& # 61558 Zumo de naranja = 49,28%
& # 61558 Citrus Maxima = 70,4%

Conclusiones:

Se encontró que el porcentaje de ácido ascórbico era menor en el jugo de limón y más en el jugo de Citrus Maxima. Aquí se agregó solución de almidón a los jugos de frutas, antes de realizar la titulación debido a lo cual parte del contenido de la fruta reaccionó al almidón y se formó un complejo permanente que no se pudo oxidar.


Dieta alcalina de té negro

Muchas frutas y verduras, incluidas las naranjas, las espinacas, los tomates y las bayas, son ricas en ácido ascórbico, mejor conocido como vitamina C. Porque:

  • el ácido ascórbico es soluble en agua
  • el cuerpo no puede almacenarlo,
  • la vitamina debe obtenerse de fuentes dietéticas

El ácido ascórbico participa en la cicatrización de heridas, la producción de colágeno y el soporte de huesos y dientes. Según el Centro Médico de la Universidad de Maryland, la deficiencia de vitamina C puede tener consecuencias muy graves, como hipertensión, accidente cerebrovascular y enfermedad de la vesícula biliar 2.


Otras opciones

Varias otras formas de mantener las manzanas frescas y crujientes durante la preparación implican bloquear la reacción química que hace que se vuelvan marrones. Puede remojar las manzanas en rodajas en jugo de manzana, que tiene el beneficio adicional de combinar su sabor, u otro jugo como lima o naranja. Una solución de 1/2 cucharadita de sal disuelta en 4 tazas de agua es otra opción, al igual que agua fría, siempre que las manzanas estén completamente sumergidas. Si bien el jugo de limón tiene una de las concentraciones más altas de ácido ascórbico y un pH muy bajo, la Extensión de la Universidad de Illinois afirma que no es tan efectivo como usar el ácido en su forma pura. Está disponible dondequiera que se vendan suministros para conservas.


¿Todos los cítricos contienen ácido cítrico y ácido ascórbico? - biología

Jugos de vitamina C y cítricos

La vitamina C, ácido ascórbico, es una de las vitaminas más importantes que se encuentran en los jugos de cítricos, incluido el jugo de naranja. La prueba de los niveles de vitamina C en diferentes formas de jugo de naranja también es un proyecto científico favorito para muchos estudiantes. Debido a las limitadas referencias disponibles sobre los niveles de vitamina C en los jugos de cítricos y cómo se degrada con el tiempo, este sitio web intentará proporcionar información sobre el tema para ayudar a los estudiantes a encontrar referencias adicionales para sus proyectos de ciencias.

A menudo, los proyectos encuentran que los jugos de naranja hechos de jugo de naranja concentrado congelado (FCOJ) tienen los niveles más altos de vitamina C en comparación con los jugos recién exprimidos o sin concentrado (NFC). Esto probablemente se deba al hecho de que la vitamina C se degrada con el tiempo en fresco y NFC, pero no se degrada tanto en FCOJ debido a que se congela hasta la reconstitución. Si se compara un producto NFC que se ha almacenado durante aproximadamente 3 semanas con un FCOJ recién reconstituido, es casi seguro que el FCOJ tendría una concentración de vitamina C más alta. También otra cosa a considerar es si el FCOJ se reconstituye con la misma concentración que el fresco o NFC. Si uno no agrega suficiente agua, entonces la vitamina C (y otros compuestos) estaría más concentrada. Otra consideración es que el contenido de vitamina C cambia durante la temporada de cosecha y la variedad de naranja también juega un papel importante. Dado que la mayoría de los FCOJ se mezclan en mayor medida que algunos NFC, es muy posible que el NFC se produzca a partir de una variedad / temporada que tenga un contenido de vitamina C más bajo.

Según Nagy y Smoot, la temperatura y el tiempo de almacenamiento afectan el porcentaje de contenido de vitamina C de las frutas de naranja y el jugo de naranja. Las diferentes variedades de naranjas también tienen diferentes niveles de vitamina C. La variedad de mitad de temporada, Pineapple Orange, tuvo los niveles más altos, seguida por la principal variedad de principios de temporada, Hamlin Orange. La Valencia Orange de final de temporada tuvo el contenido más bajo de vitamina C. Además, se encontró que cuanto más tiempo permanecía la fruta de la naranja de Valencia en el árbol, menor era el nivel de vitamina C. (Se pueden encontrar detalles adicionales sobre estas variedades de naranja en los enlaces de The Story of Florida Orange Juice - From the Grove to Your Glass). Nagy y Smoot también encontraron que en los envases de jugo de naranja, la pérdida de vitamina C se debía a la oxidación por un aire residual. capa atrapada dentro del contenedor durante el procesamiento. La pérdida fue más rápida en las primeras 2 semanas y fue más evidente a temperaturas de almacenamiento más altas. Por lo tanto, el jugo de naranja debe mantenerse fresco para evitar la degradación de la vitamina C, ya que es excelente a altas temperaturas de almacenamiento.

  1. Factores de producción y condiciones climáticas
  2. Estado de madurez y posición en el árbol.
  3. Tipo de fruta cítrica (especie y variedad)
  4. Parámetros utilizados para procesar en diferentes productos.
  5. Tipo de contenedor
  6. Manipulación y almacenamiento

Factores de producción y condiciones climáticas: las altas tasas de fertilizantes nitrogenados pueden reducir los niveles de vitamina C en los cítricos. También se necesitan niveles adecuados de potasio para obtener buenos niveles de vitamina C. Además, el clima, especialmente la temperatura, el calor total disponible, afecta los niveles de vitamina C. Las áreas con noches frescas producen cítricos con niveles más altos de vitamina C. Las áreas tropicales cálidas producen frutas con niveles más bajos de vitamina C. Las condiciones ambientales que aumentan la acidez de los cítricos también aumentan los niveles de vitamina C.

Estado de madurez y posición en el árbol: la vitamina C disminuye durante el proceso de maduración. La fruta inmadura tiene los niveles más altos. La posición en el árbol también afecta los niveles de vitamina C. Dado que la exposición a la luz solar aumenta los niveles de vitamina C, las frutas ubicadas en el exterior del árbol y en el lado sur tienen niveles más altos. La fruta interior sombreada tiene la más baja.

Tipo de fruta cítrica (especie y variedad): las variedades de maduración temprana tienen niveles más altos que las de maduración tardía. Las frutas tempranas de Hamlin y Navel tienen más vitamina C que la Valencia de maduración tardía. Las mandarinas tienden a tener niveles más bajos de vitamina C que las naranjas debido a sus niveles de ácido más bajos. Los estudios han encontrado que la cáscara tiene los niveles más altos de vitamina C seguida por la pulpa y luego el jugo. Solo el 26% de la vitamina C de una fruta cítrica se puede encontrar en el jugo. La cáscara tenía el 53% y la pulpa y el trapo tenían el 21%.

Parámetros utilizados para el procesamiento en diferentes productos: El jugo de naranja concentrado congelado (FCOJ) y el FCOJ reconstituido casi siempre tienen niveles más altos de vitamina C y están por encima de los valores de 100% RDA de EE. UU. Lo más probable es que esto se deba a la combinación de frutas de temporada temprana con frutas de temporada tardía. El jugo de naranja enlatado de concentración única tendrá niveles más bajos de vitamina C debido al calentamiento durante el proceso de enlatado. NFC, Not -From-Concentrate, variará según las variedades que se procesen.

Tipo de recipiente: En las latas, que hoy en día no se usan mucho, se encontró que las latas revestidas de esmalte tenían mayores pérdidas de vitamina C que las latas simples. Esto se debió a que el oxígeno residual y la vitamina C reaccionaban con el estaño. El jugo de naranja envasado en vidrio proporciona una mala retención de vitamina C, perdiendo un 10% después de 4 meses de almacenamiento. Las cajas de cartón más antiguas perdieron hasta un 20%. (En la actualidad, la mayoría de las cajas tienen barreras de luz y oxígeno de varias capas especialmente diseñadas para proteger tanto la pérdida de vitamina C, el sabor y para mejorar la vida útil). FCOJ envasado en latas de cartón revestidas con papel de aluminio retuvo más del 90% de su vitamina C después de 12 meses a -20 & # 176C.

Manipulación y almacenamiento: el oxígeno es el ingrediente más destructivo del jugo que causa la degradación de la vitamina C. Sin embargo, uno de los principales azúcares que se encuentran en el jugo de naranja, la fructosa, también puede causar la degradación de la vitamina C. Cuanto mayor sea el contenido de fructosa, mayor será la pérdida de vitamina C. Por el contrario, los niveles más altos de ácido cítrico y málico estabilizan la vitamina C. El jugo de naranja debe almacenarse a temperaturas frescas adecuadas con barreras de oxígeno para una mejor retención de los niveles de vitamina C. Cuando los cítricos frescos se almacenan a 38 & # 176F durante 12 semanas, no hubo pérdida de vitamina C, pero cuando se almacenaron a altas temperaturas, la pérdida fue grande.

Para probar la concentración de vitamina C, o ácido ascórbico, en jugos cítricos de concentración única, aquí hay un método de determinación de vitamina C que puede probar.

Programa de fisiología y nutracéuticos de los cítricos: los cítricos contienen varios fitoquímicos y / o nutracéuticos, incluida la vitamina C, que tienen propiedades antioxidantes y, según se informa, reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y algunas formas de cáncer. Hay varios factores que tienen efecto sobre los componentes de los pitoquímicos, como los factores previos a la cosecha (reguladores del crecimiento, portainjertos, clima, estación y prácticas de fertilización). Del sitio web de Fitoquímicos en frutas y verduras de la Universidad de Texas A & ampM.

Aquí hay información nutricional sobre los cítricos de Florida, incluido el contenido de vitamina C.

The Orange Book - RECIÉN LANZADO: ¡Gran libro nuevo! - El Libro Naranja sigue el viaje completo del jugo de naranja. ¡Un libro imprescindible para el procesador y cultivador que quiera saber todo lo posible sobre The Orange!

Gran parte de la información de esta página proviene de estas referencias que puede consultar en la biblioteca de su universidad local:

AN: 80-07-J0965
TI: Contenido de vitamina C de los cítricos y sus productos: una revisión.
AU: Nagy, Steven
AD: Florida Dep. de Citrus, Agric. Res. & amp Education Cent., Lake Alfred, Florida 33850, EE. UU.
PY: 1980
SO: Journal-of-Agricultural-and-Food-Chemistry 28 (1) 8-18, muchas ref.
LA: En (inglés)
SC: J Frutas-verduras-y-nueces
AB: La variabilidad en el contenido de vitamina C (ácido ascórbico) de los cítricos y sus productos está influenciada por la variedad, la práctica cultural, la madurez, el clima, la manipulación de la fruta fresca, los factores de procesamiento, el envasado y las condiciones de almacenamiento. Los mecanismos aeróbicos y anaeróbicos son los principales responsables de la destrucción de la vitamina C en los productos procesados. El modo de descomposición de la vitamina C se puede explicar mejor mediante una reacción de primer orden, pero se determinó un efecto de tiempo cuadrático significativo mediante cálculos de regresión polinominal. Los gráficos de la tasa logarítmica (pérdida de vitamina C) frente a 1 / T para el jugo de naranja enlatado mostraron 2 perfiles distintos de Arrhenius, mientras que el jugo de toronja enlatado mostró solo 1. La retención de vitamina C es mayor en los jugos enlatados que en los embotellados debido a la actividad reductora de la hojalata.

AN: CAIN 779021809
TI: Efectos de la temperatura y el almacenamiento sobre el porcentaje de retención y el porcentaje de la cantidad diaria recomendada de vitamina C en el jugo de naranja enlatado de una concentración de vitamina C
AU: Nagy, -S Smoot, -J-M
SO: J-Agric-Food-Chem, enero / febrero de 1977, 25 (1): 135-138. Árbitro.
PA: USDA
PY: 1977
LA: inglés
PT: artículo
ID: Estados-Unidos

En este archivo de texto se pueden encontrar más publicaciones y resúmenes de interés que podría encontrar en una biblioteca universitaria.

Quiero agradecer la asistencia de Kevin L. Goodner del Laboratorio de Investigación de Productos Cítricos y Subtropicales del USDA en Winter Haven, Florida, y Pamela K. Russ del Centro de Educación e Investigación Citrus en Lake Alfred, Florida, sin cuya ayuda, este sitio web no sería posible.

"¡Beba más jugo de naranja de Florida, coma más toronja y mantenga nuestro mundo sano y fuerte!" Volver a la parte superior de la página

Copyright y copia 1999-2006 de Chet Townsend.
Esta página fue actualizada por última vez el 1 de febrero de 2006 por Chet Townsend.


Canistel — Pouteria campechiana (Kunth) Baehni

Fadzilah Awang-Kanak, Mohd Fadzelly Abu Bakar, en Exotic Fruits, 2018

Aplicación industrial o aplicación industrial potencial

El canistel a menudo se come fresco como fruta de postre y también como ensalada de frutas con condimentos como sal, pimienta, jugo de lima o mayonesa. El puré de canistel se puede agregar a pasteles o helados como sabor y se puede usar como relleno para pasteles. Esta fruta también se utiliza en bebidas, zumos recién exprimidos, batidos o ponche de huevo. La bebida mezclada está enriquecida con leche y azúcar, aromatizada con vainilla, nuez moscada y especias. La pulpa se puede secar, convertir en polvo y usar en mezclas de pudín (Lim, 2012). La pulpa madura se puede triturar, aromatizar con azúcar, calentar y preparar como mantequilla o para untar (Morton, 1987).

Además del uso de la fruta, el látex del árbol de canistel se ha utilizado como material en la producción de goma de mascar tradicional en Centroamérica (Lim, 2012). En Sri Lanka, la harina de fruta de canistel se utiliza como alimento para aves de corral para mejorar el rendimiento del crecimiento y los parámetros de la canal en pollos de engorde (Atapattu et al., 2014). El árbol cultivado se ha utilizado como cobertizo para la planta de café, como refugio y se puede explotar como madera y tablones de madera como material de construcción para marcos de casas, carritos o muebles (Almeyda y Martin 1976 Orwa et al., 2009 Lim, 2012 ). La corteza del árbol se puede hervir a fuego lento y la mezcla se ha utilizado como medicamento antipirético para disminuir la fiebre en México, y en Cuba se ha utilizado para tratar ampollas o dolores en la piel (Orwa et al., 2009).


Descripción general de ingredientes alimentarios, aditivos y colores amp

Durante siglos, los ingredientes han cumplido funciones útiles en una variedad de alimentos. Nuestros antepasados ​​usaban sal para conservar carnes y pescados, agregaban hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos, conservaban frutas con azúcar y pepinos encurtidos en una solución de vinagre. Hoy en día, los consumidores demandan y disfrutan de un suministro de alimentos sabroso, nutritivo, seguro, conveniente, colorido y asequible. Los aditivos alimentarios y los avances tecnológicos contribuyen a que esto sea posible.

Hay miles de ingredientes que se utilizan para elaborar alimentos. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) mantiene una lista de más de 3000 ingredientes en su base de datos "Todo lo que se agrega a los alimentos en los Estados Unidos", muchos de los cuales usamos en casa todos los días (p. Ej., Azúcar, bicarbonato de sodio, sal, vainilla , levadura, especias y colorantes).

Aún así, algunos consumidores tienen preocupaciones sobre los aditivos porque pueden ver los nombres largos y desconocidos y pensar en ellos como compuestos químicos complejos. De hecho, todos los alimentos que comemos, ya sea una fresa recién cortada o una galleta casera, están compuestos de compuestos químicos que determinan el sabor, el color, la textura y el valor de los nutrientes. Todos los aditivos alimentarios están cuidadosamente regulados por las autoridades federales y varias organizaciones internacionales para garantizar que los alimentos sean seguros para comer y estén etiquetados con precisión.

El propósito de este folleto es brindar información básica útil sobre los aditivos alimentarios y colorantes: qué son, por qué se usan en los alimentos y cómo están regulados para su uso seguro.

¿Por qué se agregan ingredientes alimentarios y colorantes a los alimentos?

Los aditivos realizan una variedad de funciones útiles en los alimentos que los consumidores a menudo dan por sentado. Algunos aditivos podrían eliminarse si estuviéramos dispuestos a cultivar nuestros propios alimentos, cosecharlos y molerlos, dedicar muchas horas a cocinar y enlatar, o aceptar mayores riesgos de deterioro de los alimentos. Pero la mayoría de los consumidores de hoy confían en los muchos beneficios tecnológicos, estéticos y convenientes que brindan los aditivos.

Las siguientes son algunas de las razones por las que se agregan ingredientes a los alimentos:

  1. Para mantener o mejorar la seguridad y la frescura: Los conservantes retrasan el deterioro del producto causado por el moho, el aire, las bacterias, los hongos o la levadura. Además de mantener la calidad de los alimentos, ayudan a controlar la contaminación que puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos, incluido el botulismo potencialmente mortal. Un grupo de conservantes, los antioxidantes, evita que las grasas y los aceites y los alimentos que los contienen se vuelvan rancios o desarrollen un sabor desagradable. También evitan que las frutas frescas cortadas, como las manzanas, se pongan marrones cuando se exponen al aire.
  2. Para mejorar o mantener el valor nutricional: Se agregan vitaminas y minerales (y fibra) a muchos alimentos para compensar los que faltan en la dieta de una persona o se pierden en el procesamiento, o para mejorar la calidad nutricional de un alimento. Tal fortificación y enriquecimiento ha ayudado a reducir la desnutrición en los EE. UU. Y en todo el mundo. Todos los productos que contienen nutrientes añadidos deben estar debidamente etiquetados.
  3. Mejora el sabor, la textura y la apariencia: Se agregan especias, sabores naturales y artificiales y edulcorantes para realzar el sabor de los alimentos. Los colorantes alimentarios mantienen o mejoran la apariencia. Los emulsionantes, estabilizadores y espesantes dan a los alimentos la textura y la consistencia que esperan los consumidores. Los agentes leudantes permiten que los productos horneados se eleven durante el horneado. Algunos aditivos ayudan a controlar la acidez y alcalinidad de los alimentos, mientras que otros ingredientes ayudan a mantener el sabor y el atractivo de los alimentos con contenido reducido de grasa.

¿Qué es un aditivo alimentario?

En su sentido más amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia añadida a los alimentos. Legalmente, el término se refiere a "cualquier sustancia cuyo uso previsto resulte o pueda esperarse razonablemente que resulte, directa o indirectamente, en que se convierta en un componente o afecte de otro modo las características de cualquier alimento". Esta definición incluye cualquier sustancia utilizada en la producción, procesamiento, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento de alimentos. Sin embargo, el propósito de la definición legal es imponer un requisito de aprobación previa a la comercialización. Por lo tanto, esta definición excluye los ingredientes cuyo uso generalmente se reconoce como seguro (donde no se necesita la aprobación del gobierno), los ingredientes aprobados para su uso por la FDA o el Departamento de Agricultura de los EE. UU. Antes de las disposiciones legales sobre aditivos alimentarios, y los aditivos colorantes y pesticidas cuando se aplican otros requisitos legales de aprobación previa a la comercialización.

Directo Los aditivos alimentarios son aquellos que se agregan a un alimento para un propósito específico en ese alimento. Por ejemplo, la goma xantana, que se usa en aderezos para ensaladas, leche con chocolate, rellenos de panadería, pudines y otros alimentos para agregar textura, es un aditivo directo. La mayoría de los aditivos directos se identifican en la etiqueta de ingredientes de los alimentos.

Indirecto Los aditivos alimentarios son aquellos que pasan a formar parte de los alimentos en cantidades mínimas debido a su envasado, almacenamiento u otra manipulación. Por ejemplo, pequeñas cantidades de sustancias de envasado pueden llegar a los alimentos durante el almacenamiento. Los fabricantes de envases de alimentos deben demostrar a la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) que todos los materiales que entran en contacto con los alimentos son seguros antes de que se les permita su uso de esa manera.

¿Qué es un aditivo de color?

Un aditivo de color es cualquier tinte, pigmento o sustancia que cuando se agrega o aplica a un alimento, medicamento o cosmético, o al cuerpo humano, es capaz (solo o mediante reacciones con otras sustancias) de impartir color. La FDA es responsable de regular todos los aditivos de color para garantizar que los alimentos que contienen aditivos de color sean seguros para comer, solo contengan ingredientes aprobados y estén etiquetados con precisión.

Los aditivos de color se utilizan en los alimentos por muchas razones: 1) para compensar la pérdida de color debido a la exposición a la luz, el aire, las temperaturas extremas, la humedad y las condiciones de almacenamiento 2) para corregir las variaciones naturales de color 3) para mejorar los colores que se producen de forma natural y 4) para dar color a alimentos incoloros y "divertidos". Sin los aditivos de color, las colas no serían marrones, la margarina no sería amarilla y el helado de menta no sería verde. Los aditivos colorantes ahora se reconocen como una parte importante de prácticamente todos los alimentos procesados ​​que comemos.

Los colores permitidos por la FDA están clasificados como sujetos a certificación o exento de certificación, los cuales están sujetos a rigurosos estándares de seguridad antes de su aprobación y listado para su uso en alimentos.

  • Colores certificados son producidos sintéticamente (o hechos por humanos) y se usan ampliamente porque imparten un color intenso y uniforme, son menos costosos y se mezclan más fácilmente para crear una variedad de tonos. Hay nueve aditivos de color certificados aprobados para su uso en los Estados Unidos (por ejemplo, FD & ampC Yellow No. 6. Consulte la tabla para obtener una lista completa). Los colorantes alimentarios certificados generalmente no agregan sabores indeseables a los alimentos.
  • Colores que son exento de certificación incluyen pigmentos derivados de fuentes naturales como vegetales, minerales o animales. Los aditivos de color derivados de la naturaleza suelen ser más caros que los colores certificados y pueden agregar sabores no deseados a los alimentos. Ejemplos de colores exentos incluyen extracto de achiote (amarillo), remolacha deshidratada (rojo azulado a marrón), caramelo (amarillo a tostado), betacaroteno (amarillo a naranja) y extracto de piel de uva (rojo, verde).

¿Cómo se aprueban los aditivos para su uso en alimentos?

Hoy en día, los aditivos alimentarios y colorantes se estudian, regulan y controlan más estrictamente que en cualquier otro momento de la historia. La FDA tiene la responsabilidad legal principal de determinar su uso seguro. Para comercializar un nuevo aditivo alimentario o colorante (o antes de usar un aditivo ya aprobado para un uso de otra manera aún no aprobada), un fabricante u otro patrocinador debe primero solicitar su aprobación a la FDA. These petitions must provide evidence that the substance is safe for the ways in which it will be used. As a result of recent legislation, since 1999, indirect additives have been approved via a premarket notification process requiring the same data as was previously required by petition.

Under the Food Additives Amendment, two groups of ingredients were exempted from the regulation process.

GROUP I - Prior-sanctioned substances - are substances that FDA or USDA had determined safe for use in food prior to the 1958 amendment. Examples are sodium nitrite and potassium nitrite used to preserve luncheon meats.

GROUP II - GRAS (generally recognized as safe) ingredients - are those that are generally recognized by experts as safe, based on their extensive history of use in food before 1958 or based on published scientific evidence. Among the several hundred GRAS substances are salt, sugar, spices, vitamins and monosodium glutamate (MSG). Manufacturers may also request that FDA review the industry's determination of GRAS Status.

When evaluating the safety of a substance and whether it should be approved, FDA considers: 1) the composition and properties of the substance, 2) the amount that would typically be consumed, 3) immediate and long-term health effects, and 4) various safety factors. The evaluation determines an appropriate level of use that includes a built-in safety margin - a factor that allows for uncertainty about the levels of consumption that are expected to be harmless. In other words, the levels of use that gain approval are much lower than what would be expected to have any adverse effect.

Because of inherent limitations of science, FDA can never be absolutamente certain of the absence of any risk from the use of any substance. Therefore, FDA must determine - based on the best science available - if there is a reasonable certainty of no harm to consumers when an additive is used as proposed.

If an additive is approved, FDA issues regulations that may include the types of foods in which it can be used, the maximum amounts to be used, and how it should be identified on food labels. In 1999, procedures changed so that FDA now consults with USDA during the review process for ingredients that are proposed for use in meat and poultry products. Federal officials then monitor the extent of Americans' consumption of the new additive and results of any new research on its safety to ensure its use continues to be within safe limits.

If new evidence suggests that a product already in use may be unsafe, or if consumption levels have changed enough to require another look, federal authorities may prohibit its use or conduct further studies to determine if the use can still be considered safe.

Regulations known as Good Manufacturing Practices (GMP) limit the amount of food ingredients used in foods to the amount necessary to achieve the desired effect.

Resumen

Food ingredients have been used for many years to preserve, flavor, blend, thicken and color foods, and have played an important role in reducing serious nutritional deficiencies among consumers. These ingredients also help ensure the availability of flavorful, nutritious, safe, convenient, colorful and affordable foods that meet consumer expectations year-round.

Food and color additives are strictly studied, regulated and monitored. Federal regulations require evidence that each substance is safe at its intended level of use before it may be added to foods. Furthermore, all additives are subject to ongoing safety review as scientific understanding and methods of testing continue to improve. Consumers should feel safe about the foods they eat.

Questions and Answers about Food and Color Additives

Q. How are ingredients listed on a product label?

A. Food manufacturers are required to list all ingredients in the food on the label. On a product label, the ingredients are listed in order of predominance, with the ingredients used in the greatest amount first, followed in descending order by those in smaller amounts. The label must list the names of any FDA-certified color additives (e.g., FD&C Blue No. 1 or the abbreviated name, Blue 1). But some ingredients can be listed collectively as "flavors," "spices," "artificial flavoring," or in the case of color additives exempt from certification, "artificial colors", without naming each one. Declaration of an allergenic ingredient in a collective or single color, flavor, or spice could be accomplished by simply naming the allergenic ingredient in the ingredient list.

Q. What are dyes and lakes in color additives?

UNA. Certified color additives are categorized as either dyes or lakes. Tintes dissolve in water and are manufactured as powders, granules, liquids or other special-purpose forms. They can be used in beverages, dry mixes, baked goods, confections, dairy products, pet foods and a variety of other products.

Lakes are the water insoluble form of the dye. Lakes are more stable than dyes and are ideal for coloring products containing fats and oils or items lacking sufficient moisture to dissolve dyes. Typical uses include coated tablets, cake and donut mixes, hard candies and chewing gums.

Q. Do additives cause childhood hyperactivity?

UNA. Although this hypothesis was popularized in the 1970's, results from studies on this issue either have been inconclusive, inconsistent, or difficult to interpret due to inadequacies in study design. A Consensus Development Panel of the National Institutes of Health concluded in 1982 that for some children with attention deficit hyperactivity disorder (ADHD) and confirmed food allergy, dietary modification has produced some improvement in behavior. Although the panel said that elimination diets should not be used universally to treat childhood hyperactivity, since there is no scientific evidence to predict which children may benefit, the panel recognized that initiation of a trial of dietary treatment or continuation of a diet in patients whose families and physicians perceive benefits may be warranted. However, a 1997 review published in the Journal of the American Academy of Child & Adolescent Psychiatry noted there is minimal evidence of efficacy and extreme difficulty inducing children and adolescents to comply with restricted diets. Thus, dietary treatment should not be recommended, except possibly with a small number of preschool children who may be sensitive to tartrazine, known commonly as FD&C Yellow No.5 (See question below). In 2007, synthetic certified color additives again came under scrutiny following publication of a study commissioned by the UK Food Standards Agency to investigate whether certain color additives cause hyperactivity in children. Both the FDA and the European Food Safety Authority independently reviewed the results from this study and each has concluded that the study does not substantiate a link between the color additives that were tested and behavioral effects.

Q. What is the difference between natural and artificial ingredients? Is a naturally produced ingredient safer than an artificially manufactured ingredient?

A. Natural ingredients are derived from natural sources (e.g., soybeans and corn provide lecithin to maintain product consistency beets provide beet powder used as food coloring). Other ingredients are not found in nature and therefore must be synthetically produced as artificial ingredients. Also, some ingredients found in nature can be manufactured artificially and produced more economically, with greater purity and more consistent quality, than their natural counterparts. For example, vitamin C or ascorbic acid may be derived from an orange or produced in a laboratory. Food ingredients are subject to the same strict safety standards regardless of whether they are naturally or artificially derived.

Q. Are certain people sensitive to FD&C Yellow No. 5 in foods?

UNA. FD&C Yellow No. 5, is used to color beverages, dessert powders, candy, ice cream, custards and other foods. FDA's Committee on Hypersensitivity to Food Constituents concluded in 1986 that FD&C Yellow No. 5 might cause hives in fewer than one out of 10,000 people. It also concluded that there was no evidence the color additive in food provokes asthma attacks. The law now requires Yellow No. 5 to be identified on the ingredient line. This allows the few who may be sensitive to the color to avoid it.

Q. Do low-calorie sweeteners cause adverse reactions?

UNA. No. Food safety experts generally agree there is no convincing evidence of a cause and effect relationship between these sweeteners and negative health effects in humans. The FDA has monitored consumer complaints of possible adverse reactions for more than 15 years.

For example, in carefully controlled clinical studies, aspartame has not been shown to cause adverse or allergic reactions. However, persons with a rare hereditary disease known as phenylketonuria (PKU) must control their intake of phenylalanine from all sources, including aspartame. Although aspartame contains only a small amount of phenylalanine, labels of aspartame-containing foods and beverages must include a statement advising phenylketonurics of the presence of phenylalanine.

Individuals who have concerns about possible adverse effects from food additives or other substances should contact their physicians.

Q. How do they add vitamins and minerals to fortified cereals?

UNA. Adding nutrients to a cereal can cause taste and color changes in the product. This is especially true with added minerals. Since no one wants cereal that tastes like a vitamin supplement, a variety of techniques are employed in the fortification process. In general, those nutrients that are heat stable (such as vitamins A and E and various minerals) are incorporated into the cereal itself (they're baked right in). Nutrients that are not stable to heat (such as B-vitamins) are applied directly to the cereal after all heating steps are completed. Each cereal is unique -- some can handle more nutrients than others can. This is one reason why fortification levels are different across all cereals.

Q. What is the role of modern technology in producing food additives?

UNA. Many new techniques are being researched that will allow the production of additives in ways not previously possible. One approach is the use of biotechnology, which can use simple organisms to produce food additives. These additives are the same as food components found in nature. In 1990, FDA approved the first bioengineered enzyme, rennin, which traditionally had been extracted from calves' stomachs for use in making cheese.

Types of Food Ingredients

The following summary lists the types of common food ingredients, why they are used,
and some examples of the names that can be found on product labels. Some additives are
used for more than one purpose.

Types of Ingredients Lo que hacen Ejemplos de
of Uses
Names Found
on Product Labels
Conservantes Prevent food spoilage from bacteria, molds, fungi, or yeast (antimicrobials) slow or prevent changes in color, flavor, or texture and delay rancidity (antioxidants) maintain freshness Fruit sauces and jellies, beverages, baked goods, cured meats, oils and margarines, cereals, dressings, snack foods, fruits and vegetables Ascorbic acid, citric acid, sodium benzoate, calcium propionate, sodium erythorbate, sodium nitrite, calcium sorbate, potassium sorbate, BHA, BHT, EDTA, tocopherols (Vitamin E)
Edulcorantes Add sweetness with or without the extra calories Beverages, baked goods, confections, table-top sugar, substitutes, many processed foods Sucrose (sugar), glucose, fructose, sorbitol, mannitol, corn syrup, high fructose corn syrup, saccharin, aspartame, sucralose, acesulfame potassium (acesulfame-K), neotame
Color Additives Offset color loss due to exposure to light, air, temperature extremes, moisture and storage conditions correct natural variations in color enhance colors that occur naturally provide color to colorless and "fun" foods Many processed foods, (candies, snack foods margarine, cheese, soft drinks, jams/jellies, gelatins, pudding and pie fillings) FD&C Blue Nos. 1 and 2, FD&C Green No. 3, FD&C Red Nos. 3 and 40, FD&C Yellow Nos. 5 and 6, Orange B, Citrus Red No. 2, annatto extract, beta-carotene, grape skin extract, cochineal extract or carmine, paprika oleoresin, caramel color, fruit and vegetable juices, saffron (Note: Exempt color additives are not required to be declared by name on labels but may be declared simply as colorings or color added)
Flavors and Spices Add specific flavors (natural and synthetic) Pudding and pie fillings, gelatin dessert mixes, cake mixes, salad dressings, candies, soft drinks, ice cream, BBQ sauce Natural flavoring, artificial flavor, and spices
Flavor Enhancers Enhance flavors already present in foods (without providing their own separate flavor) Many processed foods Monosodium glutamate (MSG), hydrolyzed soy protein, autolyzed yeast extract, disodium guanylate or inosinate
Fat Replacers (and components of formulations used to replace fats) Provide expected texture and a creamy "mouth-feel" in reduced-fat foods Baked goods, dressings, frozen desserts, confections, cake and dessert mixes, dairy products Olestra, cellulose gel, carrageenan, polydextrose, modified food starch, microparticulated egg white protein, guar gum, xanthan gum, whey protein concentrate
Nutrientes Replace vitamins and minerals lost in processing (enrichment), add nutrients that may be lacking in the diet (fortification) Flour, breads, cereals, rice, macaroni, margarine, salt, milk, fruit beverages, energy bars, instant breakfast drinks Thiamine hydrochloride, riboflavin (Vitamin B2), niacin, niacinamide, folate or folic acid, beta carotene, potassium iodide, iron or ferrous sulfate, alpha tocopherols, ascorbic acid, Vitamin D, amino acids (L-tryptophan, L-lysine, L-leucine, L-methionine)
Emulsifiers Allow smooth mixing of ingredients, prevent separation

Additional information is available from the following organizations:

Administración de Drogas y Alimentos
www.fda.gov

Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN)
www.fda.gov/Food
5100 Paint Branch Parkway
College Park, MD 20740-3835

Color additives information
www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives
Toll free information line:
1-888-SAFEFOOD (723-3366)

Departamento de Agricultura de EE. UU.
Food Safety and Inspection Service
www.fsis.usda.gov
Food Safety Education Staff
1400 Independence Ave., SW
Room 2932-S
Washington, DC 20250-3700

Meat and Poultry Hotline:
1-800-535-4555
TTY: 1-800-256-7072
Email: [email protected]

Food and Nutrition Information Center
www.nal.usda.gov/fnic/
USDA Ag Research Service
10301 Baltimore Ave.
Beltsville, MD 20705-2351
301-504-5719
Email: [email protected]

International Food Information Council Foundation
www.foodinsight.org
1100 Connecticut Ave., NW
Suite 430
Washington, DC 20036
202-296-6540
Email: [email protected]

American Dietetic Association (ADA)
www.eatright.org
216 W. Jackson Blvd.
Chicago, IL 60606-6995
312-899-0040

The Food Allergy and Anaphylaxis Network (FAAN)
www.foodallergy.org
11781 Lee Jackson Hwy.
Suite 160
Fairfax, VA 22033
1-800-929-4040
Email: [email protected]

Institute of Food Technologists
www.ift.org
525 West Van Buren
Suite 1000
Chicago, IL 60607
1-800-IFT-FOOD (438-3663)

This document was prepared under a partnering agreement between the Food and Drug Administration (FDA) and the International Food Information Council (IFIC) Foundation to provide vital information to consumers on food safety. This partnership agreement does not constitute an endorsement of any products or organizations that support IFIC or the International Food Information Council Foundation.


Nutritional Effects of Food Processing

An overview of some of the effects that cooking and other food processing methods have on the nutritional value of foods is given below.

Grilling Meats Freezing, Drying, Cooking, and Reheating Nearly every food preparation process reduces the amount of nutrients in food. In particular, processes that expose foods to high levels of heat, light, and/or oxygen cause the greatest nutrient loss. Nutrients can also be “washed out” of foods by fluids that are introduced during a cooking process.

For example, boiling a potato can cause much of the potato’s B and C vitamins to migrate to the boiling water. You’ll still benefit from those nutrients if you consume the liquid (i. e. if the potato and water are being turned into potato soup), but not if you throw away the liquid. Similar losses also occur when you broil, roast, or fry in oil, and then drain off the drippings. The table below compares the typical maximum nutrient losses for common food processing methods. This table is included as a general guide only. Actual losses will depend on many different factors, including type of food and cooking time and temperature..